MASA: opciones
- masa comprada (tapas)
- masa de fondos: 300 de harina, 150 g de manteca, 1 huevo y un poquito de agua si hace falta. En caso de agregar polvo de hornear, la masa cruda tendrá menor tiempo de conservación en heladera (máximo un día)
- la misma más light: reemplazar toda o parte de la manteca por Casancrem
- masa de levadura: como la de pizza estirada muy finita.
- masa con aceite: Harina, chorrito de aceite, un huevo y un poquito de leche.
- harina integral en reemplazo parcial o total del harina blanca. En este caso se usa aceite y no manteca y se aconseja masa de levadura .
LIGUE: la mayoría de los rellenos necesitan un ligue. Que no quede líquido para que no humedezca la masa. El relleno tiene que quedar consistente. Opciones de ligue:
- "Créme prise" : crema de leche + huevo ligeramente batido. Proporción: por cada huevo lleva 70 gr. de crema de leche (aprox.)
- Versión light: reemplazar la crema de leche por Casancrem. O poner solamente huevos (ej. en la tarta de ricota).
- Con salsa blanca: como por ejemplo la tarta pascualina o la de choclo.
- Con mozzarella : ej. tarta de cebolla y queso o también la de jamón y queso o la de choclo y cebolla.
- Sin ligue: ejemplo tarta de atún (con cebolla y morrones en aros previamente cocidos)
SUGERENCIAS DE RELLENOS (con vegetales)
Cocción previa de vegetales. procedimiento Nituke:
Para conservar el sabor y nutrientes de las verduras y hortalizas, no conviene hervirlas en agua . La cocción vapor Nituke consite en : aceitar apenas con los dedos el fondo de una cacerola inox de doble fondo. Disponer en la base, cebolla picada o en aros. Encima de la cebolla y por capas van los demás vegetales , poniendo los más duros (zanahorias y morrones) en las capas inferiores ; y los más tiernos en las capas superiores. Todos deben estar picados o en rodajas finas para una rápida cocción. La cebolla siempre en la base porque solamente en contacto con la película de aceite, adquiere buen sabor.
Se coloca al fuego bien tapado un minuto al máximo y luego se baja al mínimo más mínimo posible. Si no se puede regular bien bajo, entonces agregar un chorrito de agua para que no se pegue la cebolla que está en contacto con el fondo. Bien tapado unos 10 minutos según la cantidad de vegetales que se haya puesto. Controlar que queden más bien turgentes y no deshechos.
Combinaciones de rellenos:
- Cebollas en aros, zanahorias en rodajas, ligue, nuez moscada, pimienta.
- Ricota, Cebollas picadas, jamón, morrones asados y pelados , mozzarella, 1 huevo para ligar.
- Quesos semiblandos rallados (fontina, gruyere) más tomates secos + Casancrem y huevo ligeramente batido. Nuez moscada y pimienta.
- Espinaca, ricota, mozzarella, cebolla salteada, huevo para ligar, nuez moscada, pimienta.
- Calabaza + ligue + nuez moscada y comino + mozzarella.
- Corazones de alcauciles + aceitunas negras (previamente suavizadas durante varios días en un frasco con agua en heladera ) + batata previamente cocida y en cubos chicos.
- Salmón ahumado + Casancrem + ciboulete picada.No se hornea. Se cocina al horno, solamente la masa pinchada con tenedor y luego el relleno va en frío.
- Etc. etc. etc.
Stella Mobilio
